Saveurs indiennes
Dans le monde de la gourmandise, les épices gagnent du terrain. Le curry, mélange savant et coloré, tient le haut du pavé…
Publié le 18 mars 2003 Lecture : 2 minutes.
A la faveur de la mondialisation des saveurs et du goût, le curry s’impose de plus en plus : dans les plats exotiques – bien sûr -, dans cette fameuse world food qui envahit nos assiettes, et même dans la plus classique des cuisines françaises. Si sa présence est parfois contestable (son dosage fait souvent débat), elle réjouit les papilles, relevant d’une saveur ensoleillée une préparation un peu pâle. Ainsi de la toute simple fondue de poireaux, sur laquelle se posent les coquilles Saint-Jacques juste dorées, s’embellit-elle d’une pincée de curry, de même que le traditionnel rôti de lotte au lard ou les délicates huîtres chaudes. Ce merveilleux mélange d’épices transfigure également la dorade au four, la mayonnaise qui accompagne les bulots, les moules marinières… Tout est dans les proportions et, surtout, dans le curry lui-même qui peut être brûlant ou doux, rouge, doré, ou même vert, tirant sur la cardamome ou sur le fenugrec, sur la coriandre ou sur le cumin : tous les mélanges sont dans la nature ! En Inde, chaque région, chaque caste, chaque famille a son cumin. À Madras, il est généralement assez fort et contient pas mal de fenugrec au goût anisé. En Malaisie, il est très aromatique, mais peu piquant. À la Réunion, c’est plutôt l’inverse. Tandis que le célèbre colombo des Antilles est un cari, moins coloré et plus doux que ceux de Madras, importés dans les Caraïbes par les travailleurs cinghalais. Les recettes européanisées, mises au point au temps de la Compagnie des Indes, sont très riches en curcuma, dont la belle couleur dorée plaît tant aux Britanniques comme aux Français. L’idéal, pour un amateur, est de fabriquer soi-même son curry au fur et à mesure des besoins (ce qui évite qu’il s’évente) : oignon, ail, gingembre, girofle, cannelle, poivre, cumin, coriandre, piment frais plus ou moins pointu, fenugrec, fenouil, tamarin, cardamome, macis, graines de moutarde, carvi, et…safran, quand on est riche. Le curry, c’est comme on veut, et chacun peut créer le sien ou les siens, pour l’adapter à chaque plat.
Pour acheter un bon curry ou des épices pour le composer :
*Izrael, 30, rue François-Miron, 75004 Paris ; tél. : (+ 33) 1 42 72 66 23
*Pinto, 14, rue de l’Argenterie, 34000 Montpellier ; tél. : (+ 33) 4 67 60 57 65
Pour concocter une superbe pâte pour colombo et des sauces currys, achards :
*Le Coq noir, 70, chemin Les-Jonquiers, 84800 l’Isle-sur-La-Sorgue
tél. : (+ 33) 4 90 38 59 64.
E-mail : le-coq-noir@wanadoo.
