Et pourquoi pas une mousse ?
Comme le vin, la bière se marie plus ou moins bien avec certains plats : chefs et sommeliers travaillent sur ces accords d’un autre genre.
Publié le 18 février 2003 Lecture : 2 minutes.
Depuis quelques années, pour doper la consommation de bière, petits et grands brasseurs jouent la carte de la gastronomie et des mariages entre bières et plats. Ils ont fait appel à des chefs originaires d’Alsace ou du nord de la France, régions traditionnellement productrices et friandes de bière, pour créer des plats bien adaptés à la mousse blonde, brune, rousse ou blanche. Le rêve : mettre la bière sur les tables étoilées. C’est ainsi que David Van Laer, chef du Maxence à Paris(1), mais né en Flandre, a créé pour Kronenbourg quelques recettes qui allient huîtres et bière blanche, lapereau et brune, saumon et blonde… allant jusqu’à imaginer une glace à la bière. Pour Heineken, Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000, a mis au point avec Gilles Grasteau de chez Lenôtre un menu tout en bière : tempuras de gambas et fritos de langoustines avec une blonde brillante, homard breton à l’émulsion d’agrumes et sa julienne de granny-smith avec la blanche Wieckse Witte, cochon de lait en deux cuissons au jus à la cardamome avec la rousse George Killian’s et moelleux chocolat avec la brune Murphy’s Stout. Émile Yung du Crocodile, à Strasbourg(2), apprécie une Pelforth brune sur un perdreau à la choucroute. Quant à la Leffe, la célèbre bière d’abbaye qui vient de fêter ses 850 ans, elle a quitté son terroir et fait appel à un talentueux jeune « deux étoiles » de Lyon, Jean-Christophe Ansanay Alex de l’Auberge de l’Île(3), pour inventer une série de recettes bientôt réunies dans un livre. À tester : le compressé de charolais fermier et betteraves avec la Leffe Triple, élégante, fine et fraîche. Tout le monde est d’accord pour allier bière et fruits de mer, sushis et poissons fumés, mais son mariage avec les fromages peut sembler moins évident même si le maroilles joue avec une blonde, ronde et fruitée, un duo d’amour tandis que la vieille mimolette s’entend bien avec une jeune blanche. Reste notre modeste sandwich quotidien qui appelle naturellement la bière : l’andouille de Vire et le jambon fumé emportent la palme. Les rillettes et le comté s’en accomodent tout aussi bien. Garçon, un demi !
1. Le Maxence, 9 bis, bd du Montparnasse, 75006 Paris, tél. : (+ 33) 1 45 67 24 88
2. Le Crocodile, 10, rue de l’Outre, 67000 Strasbourg, tél. : (+ 33) 3 88 32 13 02
3. L’Auberge de l’Île, île Barbe, 69009 Lyon, tél. : (+ 33) 4 78 83 99 49
