Gastronomie : le Franco-Ivoirien Loïc Dablé n’est jamais rassasié

Finesse, créativité et savoir-faire. Loïc Dablé, 31 ans, formé à l’École de Paris des métiers de la table, n’a rien à envier aux meilleurs chefs parisiens. Mais, contrairement à ses pairs, le Franco-Ivoirien, passé par les cuisines du George V, du Meurice et de l’Apicius, marche sur des terres encore presque inconnues en conjuguant Afrique et gastronomie. Caille rôtie au bissap blanc et farcie aux trompettes de la mort, brandade de lieu noir et patate douce, risotto de poulet fumé et son écume de piment, la « cuisine fusion » de ce trentenaire originaire de Seine-Saint-Denis dynamite les stéréotypes culinaires.

Depuis octobre, l’ancien apprenti de l’Auberge bressane a investi le café du musée Dapper, consacré aux arts africains et à deux pas de l’arc de Triomphe, où, du vendredi au dimanche, il joue sa partition à guichet fermé. Virtuose aux fourneaux, l’ancien adolescent turbulent l’est aussi au bureau, où, de concert avec sa compagne, il fait fructifier sa notoriété. Télé-réalité, livre de cuisine, conseils aux groupes hôteliers, collaboration avec la grande distribution…

Loïc Dablé, boulimique de travail, empile les projets. Présentation en cinq points d’un patron qui fait de la qualité et de l’Afrique ses seules boussoles.

Le show des fourneaux

En 2012, Loïc Dablé rejoint Star Chef, l’émission de télé-réalité. Surnommé le Lignac black en référence au cuisinier cathodique préféré des Français, il forme avec le Camerounais Christian Abegan un jury presque impitoyable. Le show présente des concours de cuisine et offre au Franco-Ivoirien une notoriété sans égale dans les pays francophones. Déjà en boîte, la nouvelle saison sera diffusée à partir de février sur A+, la chaîne africaine du groupe Canal+. D’autres projets audiovisuels sont à l’étude en France, notamment avec la chaîne M6, qui courtise Loïc Dablé depuis des années.

Au piano, les jeunes !

« Je reçois beaucoup de messages de jeunes que mon parcours inspire », avoue non sans fierté le trentenaire, qui a fait de la transmission l’une de ses priorités. Affolé à chacun de ses voyages par les lacunes de la formation professionnelle délivrée sur le continent, Loïc Dablé prévoit d’ouvrir, en partenariat avec l’État ivoirien, une école de cuisine à Abidjan dès le mois de septembre 2016. « Les groupes hôteliers ont besoin de jeunes qualifiés, et les jeunes manquent cruellement de travail. J’ai envie de rendre ce que l’on m’a donné quand j’avais 15 ans », confie le cuisinier. D’autres projets en France sont aussi dans les cartons.

Conseils de pro

Avec l’appui de sa compagne, l’avocate fiscaliste Karmelle Biyot, le chef est passé en 2013 des fourneaux au bureau en créant sa société de conseil. Entouré d’une équipe de dix collaborateurs, il a déjà mené une quinzaine de projets pour des groupes hôteliers comme Mangalis. Revisiter la carte depuis A jusqu’à Z, aider au recrutement et à la formation des brigades, apporter son expertise pour l’achat de matériel… Les prestations de Loïc Dablé s’adaptent aux besoins et surtout aux capacités financières de ses clients. De loin son activité la plus rentable, reconnaît l’intéressé, qui lorsque nous l’avons rencontré était sur le point de signer un important contrat en Afrique de l’Ouest.

Après Paris, Abidjan

C’est couteau en main, derrière le plan de travail de l’Auberge bressane, que tout a commencé, il y a quinze ans, pour Loïc Dablé. Et si le chef troque souvent sa toque pour la veste de l’homme d’affaires, c’est en cuisine qu’il continue à vivre sa passion. Après le Café Dapper, dans lequel il a pris ses quartiers en octobre, il entend investir en 2016 la Fondation pour l’art contemporain Donwahi, à Abidjan, et y ouvrir un nouveau lieu qui portera sa signature.

Épices et confitures

Pionnier, avec ses assiettes riches en associations inédites comme le mariage subtil du bissap et des trompettes de la mort, Loïc Dablé n’hésite pas à aller là où on ne l’attend pas. Son modèle : le célèbre Alain Ducasse, maître depuis quarante ans dans l’art de lier savoir-faire, savoir faire faire et faire-savoir. En 2016, il devrait inaugurer plusieurs collaborations avec la grande distribution sur le continent autour d’une gamme d’épices – qu’il affectionne tant dans sa cuisine – et de confitures. Tout est possible, à condition que la qualité soit au rendez-vous.