Claudio Corallo, maestro du cacao santoméen
L’Italien installé à Sao Tomé depuis la fin des années 1990, l’Italien est l’un des meilleurs chocolatiers au monde. Rencontre avec un passionné des graines de cacao… et de café.
Claudio Corallo dans sa chocolaterie, à São Tomé. © VINCENT FOURNIER/J.A.
Publié le 27 mai 2016 Lecture : 3 minutes.
São Tomé-et-Prìncipe : grandeur nature
Démocratie solidement enracinée, jeunesse inventive, ouverture sur le centre et sur l’ouest du continent, beauté des paysages… L’archipel a de quoi se tailler une place de choix en Afrique. Saisira-t-il sa chance?
Il y a d’abord l’odeur puissante des fèves torréfiées. Puis celle du cacao fondu, que les salariés préparent devant le maître des lieux : Claudio Corallo, 65 ans, qui passe pour l’un des meilleurs chocolatiers au monde. « C’est un peu humiliant, parce que ma vraie passion, c’est le café… Or on ne parle que de mon chocolat ! » plaisante cet Italien qui réside depuis près vingt ans sur l’archipel, dont il a acquis la nationalité.
De la passion pour le café à la transformation du cacao
Cheveux grisonnants et regard perçant, le Florentin raconte comment il a quitté son Italie natale après avoir obtenu son diplôme. « Je me suis spécialisé en agronomie tropicale. C’était un acte prémédité… Je voulais partir », se souvient-il. En 1974, il s’envole pour le Zaïre (actuelle RD Congo). Séduit par les caféiers, il crée deux plantations près de la rivière Lomela (ex-province de l’Équateur), où il s’établit avec femme et enfants.
A São Tomé, il crée une plantation de caféiers et sur un terrain niché contre le flanc est de Príncipe, décide de cultiver des cacaoyers.
Au début des années 1990, la situation sécuritaire se dégrade. La guerre arrive aux portes de son exploitation. Sur la route de la lointaine Bolivie, où il se rend régulièrement pour apporter son expertise, il trouve São Tomé-et-Príncipe. Sa famille s’y installe, mais lui refuse d’abandonner ses terres. Jusqu’à ce que le conflit lui impose de fuir la RD Congo, en 1998. Il rejoint alors les siens, avec un baluchon pour tout bagage.
Sur les hauteurs de São Tomé, il crée une plantation de caféiers, Nova Moca, et, sur un terrain niché contre le flanc est de Príncipe, décide de cultiver des cacaoyers. « Par simple intérêt botanique au départ », puisque, comme il le répète encore aujourd’hui, il n’a jamais aimé l’amertume du chocolat noir.
« Un défaut que je ne retrouvais pas dans la fève. J’ai découvert qu’il venait de la transformation. Finalement, ça a donné mon chocolat. Ce n’est pas forcément meilleur, c’est juste une autre façon d’interpréter le cacao », explique Claudio Corallo.
Un produit de luxe qui s’exporte
Son chocolat, issu des meilleures fèves de sa plantation de Terreiro Velho, fait redécouvrir le vrai goût du cacao, sans sucre ajouté. « Son chocolat est merveilleux », tranche le célèbre cuisinier santoméen João Carlos Silva . Ce que confirment plusieurs chefs internationaux, qui s’arrachent ses tablettes, vendues 16,50 euros l’unité et destinées en grande majorité à l’export.
Il transforme environ 1,5 t de cacao dans sa « fabrique de chocolat »
Serait-ce un chocolat de luxe ? Claudio Corallo préfère mettre en avant la qualité de son produit et le suivi des clients sur sa plateforme en ligne. « Pas comme certains producteurs qui arnaquent les consommateurs avec l’image d’un paysan qui n’existe pas », souligne l’agronome, dont la production reste volontairement confidentielle face aux mastodontes du secteur.
Chaque mois, il transforme environ 1,5 t de cacao dans sa « fabrique de chocolat ». Une exception dans l’archipel, où la quasi-totalité des fèves est exportée à l’état brut. Résultat, Corallo emploie aujourd’hui quelque 300 personnes. « Seulement des Santoméens », tient-il à préciser.
« Je veux voir jusqu’où on peut aller en misant sur la qualité », Claudio Corallo.
Si le chocolat constitue la majeure partie de son activité, il cultive aussi le poivre, s’essaie à la vanille et distille de la pulpe de cacao, y faisant macérer quelques fèves. Surtout, il n’oublie pas ses premières amours. Sur les contreforts de la plus haute montagne de São Tomé, ce passionné produit trois variétés rares d’arabica.
Et, sur les collines de sa plantation Terreiro Velho, à Príncipe, cultive du libérica, une variété de café ancienne et presque disparue, qu’il marie à l’un de ses chocolats d’exception. Des plants qui ne produisent que 50 kg à l’hectare, contre 2 000 kg pour les variétés hybrides des grandes exploitations. « Je veux voir jusqu’où on peut aller en misant sur la qualité », sourit-il en écoutant chanter sa cafetière italienne, signe que son nectar est fin prêt à être dégusté.
