Gastronomie : João Carlos Silva, c’est lui le chef !

Chef cuisinier, artiste-peintre, animateur télé, directeur de centre culturel, hôtelier-restaurateur et bientôt professeur… L’excentrique propriétaire de la Roça São João dos Angolares est un peu tout cela à la fois. Et il s’en amuse. « Je suis un peu fou ! » lance João Carlos Silva en ouvrant grand les portes de la roça qu’il a transformée en un hôtel-restaurant d’exception.

Depuis son retour sur l’archipel, après dix-sept années passées en Angola et au Portugal, ce Santoméen de 60 ans, natif du sud de l’île, a façonné cette maison de maître coloniale qu’il avait héritée de son père. « J’ai voulu transformer cette plantation esclavagiste en plantation culturelle », confie-t-il.

Une renommée incontestée

Sa renommée, João Carlos Silva la doit aux émissions culinaires qu’il anime depuis une quinzaine d’années à la RTP, la télévision publique portugaise, dont Na Roça Com os Tachos (« roça et marmites ») et Sal na Língua (« du sel sur la langue »). À partir du 12 juillet, jour anniversaire de l’indépendance de l’archipel, RTP África diffusera une série de vingt-cinq émissions intitulée Les Îles du milieu du monde (surnom que les explorateurs portugais avaient donné à l’archipel équatorial), tournée dans douze pays, dont le Gabon, le Bénin, la Guinée-Bissau, le Mozambique et, bien sûr, São Tomé-et-Príncipe.

Le bagou de João Carlos Silva et cette exposition médiatique ont fait de sa roça, nichée contre le flanc sud-est de São Tomé, l’un des lieux incontournables de l’île.

« Apprendre la gastronomie, c’est apprendre à être un bon citoyen, en étudiant l’histoire, la géographie, le patrimoine et les traditions », souligne le cuisinier. 

En cette chaude journée d’avril, le maître de maison accueille une vingtaine de visiteurs. Sur sa terrasse avec vue sur la baie du village d’Angolares, il a installé son piano de cuisine au milieu des tables et sort de ses fourneaux une quinzaine de mets à la présentation raffinée. Avec le chef santoméen, la cuisine est un art et un spectacle. « Un art éphémère », plaisante-t-il avant d’inviter les touristes à réveiller leurs papilles en pratiquant un « spa de la langue ».

Un rituel qui consiste à sucer de la pulpe de cacao tout en savourant un grain de poivre, un morceau de chocolat et une pointe de gingembre, le tout arrosé d’une gorgée de vin rouge portugais. Vient ensuite une farandole de plats à base de produits locaux : poisson volant (spécialité de l’île) sur lit de papaye verte mariné à la citronnelle, menthe et vanille ; ceviche de marlin à la coriandre sauvage, accompagné de carambole, mangue, fruits de la passion et fleurs de moringa…

Le chef-alchimiste transmettra sa passion et son savoir-faire à l’école de gastronomie qu’il compte ouvrir d’ici à six mois dans sa roça, où il accueillera une quinzaine de jeunes d’Angolares. « Apprendre la gastronomie, c’est apprendre à être un bon citoyen, en étudiant l’histoire, la géographie, le patrimoine et les traditions », souligne le cuisinier. Il considère que sa roça est un véritable « centre de développement local », qui emploie trente personnes.

Passionné d’art !

Elle n’est pas son seul investissement dans l’archipel. João Carlos Silva a aussi ouvert le Centre culturel Cacau, à São Tomé, où exposent photographes, sculpteurs et peintres locaux, et où l’on organise des concerts qui réveillent parfois la très paisible capitale. Installée dans un ancien garage de 200 m2, « c’est une maison d’art qui a vocation à célébrer São Tomé-et-Príncipe », explique-t-il.

João Carlos Silva s’apprête par ailleurs à faire découvrir les saveurs et les couleurs de son pays aux Lisboètes, en ouvrant un restaurant dans la capitale portugaise. Mélange des arts oblige, l’établissement sera flanqué d’une petite galerie d’art et d’une épicerie fine de produits santoméens et africains. Son nom ? La Roça Lisboa. Tout un symbole !