Gastronomie algérienne : des carottes dans le poulet au citron

Prenez un artiste (dessinateur et photographe) et sa femme (auteure). Mettez-les à mariner dans un pays qu’ils aiment. Vous obtiendrez un étonnant carnet de route culinaire dans lequel mijotent harmonieusement récit, histoires, dessins, aquarelles, photographies et… recettes. Les époux Marca ont entrepris un voyage gourmand de trois mois à travers l’Algérie, avec pour fil conducteur les rencontres. La première d’entre elles a été décisive : leur amie Ourida Nemmiche Nekkache, une passionnée de cuisine native de Sidi Bel Abbès, va leur servir de guide. Et nous révéler, en 60 recettes, « la cuisine des femmes algériennes » : bourek, chou farci, chekchouka, mouton braisé au fenouil, blettes aux olives, riz au safran, sepia chermoula, barania, couscous kabyle…

Pour Ourida, cinq « ustensiles » sont indispensables : une Cocotte-Minute, une râpe à fromage (pour frotter oignon, ail et plus curieusement… tomates), de l’huile d’olive, un bon épicier et… beaucoup d’amour ! Cela pourrait paraître naïf mais les plus grands chefs le savent, les mères de famille aussi : on ne cuisine pas pour soi mais pour les autres, et on ne réussit pas de bons petits plats sans amour.

Il en va de même pour cet ouvrage inclassable : nos trois amis y ont mis toute leur passion (pour la cuisine) et leur tendresse (pour cet « extraordinaire territoire de cultures plurielles »). Les dessins de Reno Marca, ses photographies pleines de complicité, donnent toute sa chaleur à ce beau livre.

Quant au texte de Claire Marca, son intérêt se niche dans tous ces petits détails, si fidèles à l’atmosphère des cuisines algériennes : on y apprend par exemple que le « potager » est l’amusant nom donné au plan de travail, ou que le « réparateur de cocottes » est un personnage clé (les autocuiseurs sont transmis de mère en fille), ainsi bien sûr que l’épicier, le vrai, dont l’humble caverne d’Ali Baba pourvoit les ménagères en indispensables coriandre, cumin, safran d’Espagne, fenugrec, légumes secs, graine, huiles et « herbes énigmatiques »…

Astuces

Enfin, les recettes d’Ourida, simples et savoureuses, rendent hommage à la popote traditionnelle et familiale des terroirs. Elle nous le rappelle, en Algérie la cuisine tourne autour des femmes. C’est leur royaume, avec ses fous rires, ses histoires (parfois crues) racontées dans l’intimité, ses astuces et ses proverbes (« à chaque doigt son savoir-faire »)… Paradoxalement, les seuls reproches pourraient venir de cuisinières algériennes : n’y a-t‑il pas trop d’ail (5 gousses !) dans la recette de la chorba ? Quelle idée de servir des tomates avec les sardines (et non de la purée de piment) et d’ajouter des carottes dans un poulet au citron ? Et pourquoi avoir oublié la recette de la rechta, cet incontournable algérois ? Mais ce genre de parti pris, de réinterprétation, n’est-il pas inhérent à tout livre de recettes ? On pourra rétorquer que la recette du melfouf (foie grillé servi pendant l’Aïd) permettra à certains de replonger dans leurs souvenirs d’enfance. Ou encore que, après tout, ce livre ne se veut pas celui de la cuisine algérienne mais d’une cuisine algérienne, nuance.

Comme le recommande Ourida avec une sagesse non dénuée de malice : « On ne cuisine pas en faisant la moue, sinon tout est fade. »

L’algérie gourmande, par Claire et Reno Marca, avec Ourida Nekkache, Éditions de la Martinère, 320 pages, 35 euros.