Gastronomie : dites au chef Hakim Chajar ce que vous mangez, il vous dira qui vous êtes

«Avant chaque menu que je prépare, je dessine mes plats, je décline les ingrédients, j’essaie d’imaginer comment les textures, les saveurs, peuvent s’harmoniser entre elles, à quelle température, avec quelle sauce… » Lorsqu’il évoque les mets qu’il concocte, Hakim Chajar s’anime avec passion et semble un alchimiste prêt à se lancer dans une nouvelle expérience.

C’est dans le restaurant montréalais Chambre à part (3619 rue Saint-Denis), dont il est le chef et le copropriétaire depuis cet automne, que cette valeur montante des tables québécoises âgé seulement de 36 ans nous reçoit. Dans son établissement « chic accessible », très tendance, il conçoit librement le menu. « J’ai carte blanche, j’écoute les commentaires des clients. Je veux que leur visite soit un moment magique, avec une cuisine légère mais chaleureuse. »

Sa marque de fabrique : travailler avec les produits de saison du Québec et, évidemment, y ajouter un zeste de gastronomie marocaine quand cela l’inspire. Exemple ? Un risotto au beurre tagine ou un potage de lentilles au raisin confit et à l’huile de menthe. Cette cuisine raffinée, innovante et métissée, Hakim Chajar veut la partager avec le plus de monde possible : il faut dépenser seulement l’équivalent de 15 euros pour s’offrir un plat. Il affirme vouloir créer « des mets qui rassemblent, qui unissent, qui rassurent, parce que le plus important ce sont les gens ».

Le déclic s’est vraiment fait là, [en Europe]. On apprend à connaître les gens par leur cuisine, par ce qu’ils mangent. »

Le finaliste perdant…

Avant de devenir une référence gastronomique, Hakim Chajar a gagné en popularité grâce à la télévision québécoise. Il s’est en effet fait connaître en 2012 lors de sa participation à une compétition culinaire, Les Chefs !, qui voyait des concurrents s’affronter sur la première chaîne publique québécoise sous le regard exigeant de trois professionnels aguerris. Depuis cette aventure télévisuelle, il a pris goût aux plateaux. « Après le deuxième épisode, j’avais déjà oublié que les caméras étaient là. »

Cette assurance, mâtinée d’un zeste de prétention, a d’abord déplu au public, Hakim étant persuadé qu’il allait gagner. Son échec en finale l’a amené à se remettre en question. Et les téléspectateurs l’ont découvert toujours aussi à l’aise, mais bien plus humble lorsqu’il a renfilé son tablier, deux ans plus tard, pour Les Chefs ! – La Revanche, qui réunissait d’anciens candidats… Une compétition qu’il a cette fois remportée.

… devenu la star des émissions culinaires

L’année suivante, le premier télédiffuseur privé du Québec, le Groupe TVA, faisait appel à lui pour coanimer l’émission La Relève, dans laquelle il était à la tête d’une équipe de dix enfants de 10 à 14 ans lancés dans une compétition éliminatoire d’apprentis chefs. Compréhensif mais exigeant, le coach Hakim confirmait au fil des épisodes sa volonté d’enseigner. « Ce que j’aime, c’est transmettre. Malgré leur âge, c’est incroyable ce que ces enfants peuvent faire. C’est une chance d’être là avec eux. Et puis ils s’identifient à vous, vous devenez une sorte de modèle. »

Surfant sur cette médiatisation, la chaîne québécoise Casa (spécialisée dans la cuisine, la déco…), du même Groupe TVA, a choisi de produire une série documentaire de quatorze épisodes, Hakim Chajar – Inspiration chef, sur la vie, les goûts et les influences de l’intéressé, que l’on suit dans un voyage gastronomique au Québec, en France et au Maroc. « La deuxième saison est confirmée. On s’en va en Argentine prochainement pour tourner la suite. » La presse aussi courtise le génie des fourneaux. Récemment, un magazine entier édité par TVA Publications lui a été consacré.

Initié aux saveurs grâce au voyage

Une ascension éclair pour ce neuvième enfant d’une fratrie de dix, qui a quitté son Maroc natal en 1992, à l’âge de 12 ans, pour venir s’installer avec sa famille dans la ville de Sherbrooke, à environ 150 km à l’est de Montréal. Son rêve de devenir chef est né alors qu’il avait une vingtaine d’années, lorsqu’il a entrepris, sac au dos, un voyage en Europe. « Le déclic s’est vraiment fait là. On apprend à connaître les gens par leur cuisine, par ce qu’ils mangent. » C’est donc en fréquentant les auberges de jeunesse et les petits restaurants d’Angleterre, de France, d’Italie, d’Espagne et du Maroc que le jeune gastronome s’est formé le palais.

À son retour au Canada, il s’est inscrit en 2009 à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Récipiendaire en 2010 de la prestigieuse bourse Les Grands Chefs Relais & Châteaux, il a côtoyé des légendes étoilées de la cuisine : Michel Troisgros en France, Santi Santamaria en Espagne et Christopher Kostow en Californie. Il est ensuite revenu au Québec pour devenir chef à son tour dans plusieurs restaurants montréalais réputés, comme le Laurie Raphaël et le Laurea, dont il a été le propriétaire aux côtés du guitariste de Simple Plan, Jeff Stinco, jusqu’en 2015, avant de rejoindre Chambre à part.

Du talent… et beaucoup de travail

D’expérience en expérience, ce jeune prodige s’est surtout imposé en ne comptant pas ses heures et en choisissant soigneusement ses challenges. « Mes projets doivent avant tout me ressembler, c’est une question d’identité et d’image. » Sa compagne confirme d’ailleurs cette ferveur maîtrisée. « C’est un grand passionné des saveurs, des odeurs, explique-t-elle. Avec toutes ses occupations, il a énormément de pression, mais il arrive à tout gérer. »

Ses projets au Québec et son rôle d’ambassadeur du programme Formation internationale en cuisine et gastronomie de l’ITHQ ont confirmé le talent de Hakim Chajar. Mais il est loin de vouloir s’arrêter. D’autres aventures télévisuelles, notamment au Maroc, pourraient voir le jour « pour faire bouger un peu les limites de la cuisine traditionnelle ».