Gastronomie : le poivre, une passion africaine
Vert, rouge, noir, gris, le poivre sublime les mets les plus délicats dans bien des pays. Tour du monde des meilleurs crus et recettes alléchantes.
Magnifié par les photographies de Guillaume Czerw, le livre « Terre de poivres » nous entraîne dans un tour du monde parfumé. © Guillaume Czerw
Publié le 17 janvier 2017 Lecture : 3 minutes.
Il y a plus de cinq mille ans, l’homme employait déjà des épices. Elles servaient à la conservation des aliments grâce à leurs propriétés antifongiques et apportaient plus de saveur aux aliments. « Cet usage, c’est le principe de la cuisine », rappelle Terre de poivres, un très beau livre consacré à « la plus noble des épices et l’une des plus consommées au monde ». Paradoxalement, on connaît mal ces grains au goût piquant présents sur toutes les tables. Peu de gens savent que le Piper nigrum est le fruit d’une liane originaire du sud de l’Inde, dont le nom circulait déjà en Europe au IVe siècle avant Jésus-Christ. Et difficile de s’y retrouver parmi toutes les variétés…
Le poivre vert et le poivre rouge sont en fait du poivre noir à différents stades de maturation, le gris étant du noir moulu et le blanc encore du noir, mais débarrassé de sa pulpe externe. En botanique, on distingue le « vrai » poivre du « faux », à savoir les baies. Selon la classification établie au XVIIIe siècle, seuls les fruits des Piper ont le droit à l’appellation « poivre ». Ainsi, le fameux szechuan n’est pas un poivre. Précis et didactique, Terre de poivres nous instruit en remettant les pendules à l’heure, mais ouvre néanmoins ses pages à toutes les graines aux saveurs poivrées, cardamome, genièvre ou coriandre.
Tombé amoureux du poivre au Cameroun
À l’origine de ce livre, un passionné au parcours atypique. Erwann de Kerros est un « chasseur d’épices » : fondateur de Terre exotique, il sélectionne et distribue plus de 400 références depuis 1998. Ce Breton pur beurre – « au cœur africain », précise-t-il – se retrouve au Tchad à l’âge de 15 ans. Son père y travaille pour le compte de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. À 18 ans, il se lance dans l’humanitaire. Puis découvre les épices lors d’une nouvelle aventure : la gestion d’une plantation de poivriers dans la vallée camerounaise de Penja.
Depuis, il fait le plus enviable des métiers : il parcourt le monde à la recherche des meilleurs crus et de nouveaux territoires, rapporte des perles de sel de Djibouti, du massala de Maurice, du kororima d’Éthiopie… Pour lui, les épices sont un voyage et le poivre est « le roi des épices ».
Les principaux pays producteurs sont le Vietnam, l’Inde, le Brésil, l’Indonésie et la Malaisie, mais pour les connaisseurs la qualité prime sur les quantités exportées. Décidé à mieux faire connaître les poivres africains, Erwann de Kerros met en valeur les meilleurs crus du Cameroun (jujube, malam…), de Madagascar (voatsiperifery), d’Éthiopie (timiz), du Congo (likouala), du Bénin (baies de Sélim), ou du Maroc (baies des Moines). Il consacre même un chapitre entier, sous forme de reportage, à la chère vallée de ses débuts : « Le poivre a été implanté à Penja, au Cameroun, dans les années 1930 par M. Decré, planteur de bananes… » Ces plantations sont devenues en 2014 l’une des premières indications géographiques protégées (IGP) du continent africain.
Magnifié par les photographies de Guillaume Czerw, Terre de poivres nous entraîne dans un tour du monde parfumé. Chaque produit fait l’objet d’une fiche technique présentant les meilleurs accords gustatifs (par exemple, le kampot noir du Cambodge avec une pintade rôtie). Et toutes les recettes font saliver. Comme ce saumon fumé, céleri et poivre vert de Madagascar, ou ce risotto d’asperges, serrano, œuf de caille et truffe, relevé d’un poivre du Sarawak… Autant de raisons pour mettre un grain de folie dans vos assiettes.
