Gastronomie : un tour du monde avec le chocolatier Pierre Marcolini

Le grand chocolatier belge Pierre Marcolini, juré de l’émission de France 2 « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » nous invite à un tour du monde en 70 recettes. Leur point commun ? Elles sont toutes à base de cacao. Son beau livre, Chocolat, se présente sous la forme d’un carnet de voyage à travers les continents, mais fait la part belle à l’Afrique. Guère étonnant puisque le premier voyage de cet artisan devenu entrepreneur à succès (il a ouvert une trentaine de magasins dans le monde) fut à Madagascar.

L’un de ses plus beaux souvenirs ? Avoir improvisé une mousse au chocolat pour des amis en pleine brousse kényane, dans la réserve du Masai Mara. Parmi ses rencontres marquantes ? Des planteurs du Cameroun, qui lui fournissent désormais son cacao grand cru favori.

Diversité des terres africaines

Pour lui, il n’y a évidemment pas une Afrique mais « des Afriques ». Cette mosaïque de cultures fait la joie de l’ancien champion du monde de pâtisserie, baba devant la diversité de fruits, de céréales et de fèves des terres africaines. Le grand voyageur consacre plusieurs recettes au Maghreb, d’où il fait venir ses dattes. « À Marrakech, raconte-t-il, je suis tombé amoureux de la douceur du miel, de l’odeur des orangers, du moelleux des fruits secs… et du sens de l’accueil de mes hôtes. »

L’Afrique centrale lui a permis de découvrir des céréales pauvres en huile. Il ne les avait jamais travaillées auparavant, elles lui ont offert une nouvelle source d’inspiration. À Zanzibar et à Madagascar, il va chercher ses poivres « exhausteurs des saveurs des grands crus de cacao ».

Le continent lui permet également de s’approvisionner en bananes plantains, mangues et millet. Cette céréale sans gluten a les faveurs, avec l’épeautre (cousin rustique du blé), du pâtissier, soucieux d’une alimentation saine. Ainsi, les cookies de Marcolini n’ont rien à voir, on s’en doute, avec ceux des industriels, fabriqués à la chaîne pour arroser les grandes surfaces. Leur secret ? Du cacao grand cru forastero du haut Penja, un mélange de trois farines, du sucre de canne, de la poudre d’amandes et du cacao amer.

Ce tour du monde en est vraiment un pour les papilles en quête de saveurs tropicales.

Saveurs tropicales

Les bananes au four de Marcolini sont parsemées de chocolat trinitario de Madagascar. Le sirop de ses puddings se compose de jus de fruit de la passion, de zestes de citron, de poivre et de vanille… Quant à ses cornes de gazelle, elles feront faire des bonds (de joie) à tous les connaisseurs, grâce au subtil mariage des amandes blanches, du miel blanc d’Oku (originaire de la région d’Adramaoua, au Cameroun) et de l’eau de fleur d’oranger !

On sent tout l’amour pour l’Afrique, ses habitants et ses produits dans les recettes de cet ouvrage, qu’il s’agisse de cakes au plantain, de makrouts ou de riz au lait parfumé à la cannelle et caramélisé au sucre de canne.

L’influence africaine se fait encore sentir dans la plupart des recettes sud-américaines du chocolatier, inspirées par ses voyages au Brésil, en Équateur et à Cuba – pays peuplés, ne l’oublions pas, de nombreux descendants d’esclaves. Souvent qualifié de « chocolatier 100 % belge » par la presse un brin chauvine de son pays, qui oublie au passage ses origines italiennes, Pierre Marcolini rend hommage, à travers ses recettes haute couture, à une terre qui fit bien malgré elle la fortune de la Belgique. Preuve supplémentaire que la cuisine, à l’instar des voyages, permet de rapprocher les peuples.