Gastronomie : quand la cuisine transcende le conflit israélo-palestinien

« La cuisine n’a pas de frontières et ne connaît aucune religion, elle se goûte, se sent, se vit », pouvait-on lire en introduction du livre de recettes orientales Salam-Shalom, de Chloé Saada, paru en 2016 chez Hachette. Quelques années plus tôt, les chefs Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi se faisaient la même réflexion. Tous deux originaires de Jérusalem, ils avaient grandi l’un dans la partie israélienne, l’autre côté palestinien, mais s’étaient liés d’amitié grâce à leur amour commun de la cuisine. La réussite de leur restaurant londonien et de leurs livres de recettes est un message d’espoir : la paix est possible entre peuples déchirés par l’Histoire – et la cuisine peut y contribuer.

La Table palestinienne, très beau livre récemment publié par Phaidon, ne dit pas autre chose. Son auteur, la cuisinière Reem Kassis, est également originaire de Jérusalem (« véritable melting-pot culinaire, religieux et culturel », précise-t-elle), de mère palestinienne musulmane et de père chrétien palestinien. Pour elle, la cuisine est synonyme de convivialité, symbole d’hospitalité et de tolérance.

Une culture orientale commune

Son plus grand désir ? « Rassembler une grande famille autour d’une même table. » Exilée aux États-Unis, elle a éprouvé le besoin de retrouver les parfums de son enfance, ceux de ces merveilleux plats épicés que ses deux grands-mères, « Teta Asma et Teta Fatima, toutes deux considérées comme les meilleures cuisinières de leurs villages respectifs, élaboraient lors de fêtes ou réunions de famille ».

Houmous, pita, mezze, shawarma et falafels font partie d’une culture orientale commune, à tel point qu’il est impossible d’en distinguer les origines

Avec son bel ouvrage, salué par la presse étrangère et sélectionné pour le James Beard Award du meilleur livre de cuisine internationale, elle « démontre avec élégance que la cuisine peut transcender les divisions politiques auxquelles notre vision de la Palestine se limite trop souvent », écrit à son sujet le chef et critique culinaire américain Anthony Bourdain. En effet, comment se faire la guerre après s’être rendu compte qu’on partageait les mêmes plats, les mêmes recettes, les mêmes produits ? Houmous, pita, mezze, shawarma et falafels font partie d’une culture orientale commune, à tel point qu’il est impossible d’en distinguer les origines.

144 recettes alléchantes

À Jérusalem, que l’on soit musulman, juif ou chrétien d’Orient, les tables croulent sous la nourriture les jours de fête, les plats sont préparés avec amour et générosité. La Table palestinienne le démontre à merveille, à travers 144 recettes alléchantes et 200 illustrations qui vous plongent aussitôt dans un voyage aux senteurs parfumées, à l’image de ces œufs au plat au za’atar et au sumac, évidemment nappés d’huile d’olive, ingrédient essentiel de toute cuisine méditerranéenne…

Reem Kassis nous invite tous à sa table pour se régaler de ragoût de corète, shakshuka, aubergines farcies à l’agneau et aux pignons, poisson fourré aux herbes, poulet aux neuf épices et figues séchées aux noix. Et pour bien digérer après ces paisibles agapes, nous hésiterons entre une infusion à la cannelle… et un thé bédouin.