Gastronomie : « Mezze », un livre de recette qui met les petits plats dans les grands

En espagnol, on les appelle tapas, en russe, zakouski, et en français, hors-d’œuvre. Dans la cuisine moyen-orientale, et plus largement méditerranéenne, ce sont les mezze. Ce mot, dérivé de l’arabe « maza », viendrait en fait du persan et signifie « saveur ». Est-il utile de présenter ces petits plats d’une grande diversité, originaires du Levant ? Traditionnellement servis pour les fêtes et les repas de famille, ils sont désormais au menu de tous les restaurants orientaux du monde.

Parmi les classiques du genre : houmous, taboulé, falafels, tahini, fatouche, foul, labné, kebbé, feuilles de vigne, brochettes, farcis et autres friands… Pour déguster ces fameux plats, servis dans de petites assiettes, le pain (pita) fait office de cuillère.

Par-delà les frontières

Si tous les pays du Proche-Orient ont adopté les mezze, ceux-ci restent surtout associés à la cuisine du Liban. Depuis la fin de l’Empire ottoman, ils se sont joués des frontières… La diaspora libanaise, depuis la guerre civile en 1975, les a exportés en Afrique, que ce soit en Égypte (friande de houmous, taboulé et boulettes) ou dans l’ouest du continent, de Dakar à Brazzaville, en passant par Abidjan, Libreville et Lagos.

Au Maghreb, on ne compte plus les restaurants libanais, notamment en Tunisie et en Algérie. Le pays du Cèdre aurait également influencé la cuisine marocaine, notamment pour la chermoula, les pois cassés ou le caviar d’aubergine.

Une cuisine saine, souvent végétarienne

Comment expliquer ce succès ? Il s’agit d’abord d’une cuisine saine, de saison, à base de légumes, souvent végétarienne. Ingrédients de base : pois chiche, boulgour, tomates, lentilles, riz, fromage frais… Sans oublier les épices (sumac, zaatar, sésame, piments), les pignons, le citron et l’huile d’olive !

Pas besoin d’avoir étudié la diététique pour savoir que ces aliments font du bien. Surtout, les mezze, synonymes de générosité et d’hospitalité, symbolisent un art de vivre, une communion… Car tous les convives sont autorisés à tremper leur pita dans les plats !

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Art de vivre

Le beau livre Mezze. Assiettes du Moyen-Orient à partager vient nous le rappeler. On le doit à Salma Hage, une Libanaise installée à Londres. Elle évoque, en préambule de ses 135 recettes traditionnelles, la dimension sociale de la nourriture dans son pays : « Il n’est pas rare que le repas, constitué d’une vingtaine de plats, s’étende sur plusieurs heures ! »

Elle nous explique avec gourmandise et nostalgie la préparation du lebneh, espèce de yaourt grec ; nous apprend que le zaatar contient une sorte de thym sauvage qui pousse à la frontière entre la Syrie et le Liban ; constate que le tahini (crème onctueuse à base de sésame torréfié et d’huile d’olive) est aussi courant au Moyen-Orient que le beurre de cacahouète aux États-Unis…

Des recettes à la portée de tous

Ses recettes, simples, à la portée de tous, sont à mille lieues de la cuisine industrielle. Et certaines sont idéales pour passer l’hiver : soupe aux topinambours, chou-fleur rôti, riz safrané et ful medames, un alléchant ragoût au cumin. Sans omettre le « couscous géant », ou salade mograbieh : il offre « plus de mâche » que le couscous classique.

Enfin, pour digérer ce festin, baklavas aux pistaches, pain à la rose et, comme il se doit en Orient, café à la cardamome. Conclusion de Salma Hage : « Partagez le repas comme s’il devait être le dernier. »