Moulaye Fanny, le chef ivoirien qui a conquis le web avec sa pâtisserie coupée-décalée

«J’ai appelé cette pâtisserie le Abidjan-Paris », glisse avec malice Moulaye Fanny en désignant un paris-brest revisité. En lieu et place de la noisette, le chef autodidacte de 27 ans a introduit une crème mousseline à la noix de cajou made in Côte d’Ivoire, associée à un crémeux clémentine dans un chou incorporé à la pâtisserie. La création est ensuite coiffée d’une dentelle en chocolat, rappelant « les foulards des vendeuses des marchés africains. » De quoi faire fondre les amateurs de plaisirs sucrés sur tous les continents !

Cet Abidjanais sapé et souriant a conquis le cœur de dizaines de milliers de gourmands sur le web. Il compte plus de 27 000 abonnés sur son compte Instagram, et les fanatiques du glucose viennent suivre ses recettes jusque sur son site. Lorsqu’il arrive en France, en 2008, pour suivre les études qui lui permettront de devenir ingénieur ferroviaire, il n’est pourtant qu’un mordu de desserts parmi d’autres, avec une préférence marquée pour la tarte au citron.

La pâtisserie n’est pas une tradition culinaire en Côte d’ivoire. Pourtant, c’est là-bas que j’ai commencé à me passionner pour le sujet

« En Côte d’Ivoire, on mange des gâteaux, mais seulement pour les grandes occasions ; la pâtisserie n’est pas une tradition culinaire, explique-t-il. Pourtant, c’est là-bas que j’ai commencé à me passionner pour le sujet. J’ai passé du temps à observer mon père et ma mère en cuisine… J’ai suivi des dizaines et des dizaines de fois la recette familiale du gâteau au chocolat pour mes amis, et j’ai bientôt été convaincu que je pouvais faire quelque chose de mon goût pour la pâtisserie. »

Plantain et arachide

En arrivant en France, Moulaye met des mots et des techniques sur les saveurs qui le tentent. Il peaufine son apprentissage en suivant les émissions de télé spécialisées, en fouinant sur le web et en s’entourant de livres de chefs pâtissiers, comme ceux du très productif Français Christophe Felder.

Ses modèles ont pour nom Pierre Hermé, le roi du macaron, ainsi que Philippe Conticini, créateur de « gâteaux d’émotion ». « Globalement, j’étais fasciné par des hommes qui ont révolutionné la pâtisserie en la “désucrant” et en découvrant de nouvelles associations… Pierre Hermé et son macaron Mogador, par exemple, qui mêle chocolat au lait et fruit de la passion, la douceur de l’un atténuant l’acidité de l’autre. »

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L’Abidjanais va lui aussi tenter des métissages, en s’appuyant sur le savoir-faire français pour exalter les arômes ivoiriens.

Avec son cookie, le Blissi, il s’inspire par exemple du blissi tebil, un snack très abordable à base de bananes plantains braisées et d’arachides salées qu’on achète dans la rue en Côte d’Ivoire (ce nom est également porté par un artiste ivoirien). Le biscuit de Moulaye comprend des morceaux de banane dans la pâte, et de la cacahuète sous trois formes : pâte d’arachide, praliné arachide-vanille et arachides grillées.

Autodidacte réputé

Son horizon ne se limite pas à l’Afrique. Récemment, il a fait un clin d’œil à une friandise colombienne, le Coffee Delight, un bonbon de caramel au café. Sa création à lui est baptisée Delicia. Il s’agit d’une pâte à choux enrobée d’un craquelin au café, garnie d’une ganache montée à la vanille de Madagascar, et d’un cœur crémeux caramel-café, et surmontée d’une tuile de nougatine. Cette dernière pâtisserie a été réalisée en partenariat avec Nespresso, avec qui il a signé un contrat pour plusieurs recettes.

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L’autodidacte est déjà très recherché. À Paris, il a récemment réalisé son premier atelier en enseignant deux recettes à une douzaine d’élèves. Et il compte bien remettre prochainement le couvert.

Il organise aussi, pour des hôtels, des cafés et des entreprises, des tea times et autres événements gourmands, comme du team building. À l’hôtel Tiama, au Plateau, il a proposé en octobre dernier la dégustation de cinq pâtisseries différentes, dont le cookie Blissi. Il s’associe enfin avec des boulangeries‑pâtisseries, comme Le Temps et le Pain, à Paris, pour vendre ses entremets (comptez 60 euros la tarte pour une douzaine de gourmands).

Bricolage gourmand

On a du mal à croire que l’ingénieur trouve suffisamment de temps en dehors de ses heures de travail, le soir, le week-end, pour se livrer à sa passion. D’autant qu’il réalise la plupart de ses merveilles sucrées dans sa minuscule cuisine (« deux ou trois mètres carrés »), à Paris. « C’est du bricolage, avoue-t-il. Je déplace, je replace, je mets une planche sur mes plaques pour gagner un peu de surface, et mon plan de travail en marbre est posé sur le balcon. Des voisins m’ont déjà vu pétrir depuis leur fenêtre… et ont même demandé à goûter ! »

Star sans moyens, Moulaye a récemment décidé de se professionnaliser. Son projet : passer rapidement un CAP pâtisserie en France, puis, d’ici quelques années, créer son propre commerce à Abidjan, pourquoi pas dans son quartier d’origine, Cocody. « Il y a une clientèle sur place, qui est très branchée food et qui est friande d’innovations, assure le chef, qui planifie de plus en plus d’événements en Côte d’Ivoire. Je veux montrer qu’on peut faire des pâtisseries excellentes en se penchant sur les goûts et les produits africains… et permettre au grand public de se régaler avec des créations accessibles. »

Comment monter un Nid fruité

Ganache montée vanille (à préparer la veille) :

·         350g de crème liquide (min 30% de M.G.)

·         3,75g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom + 23g d’eau froide

·         115g de chocolat blanc Anëo Weiss

·         1 gousse de vanille

1) Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15mns au frais.

2) Chauffez 175g crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse).

3) Versez la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille puis émulsionner au mixeur plongeant.

4) Ajoutez à votre mélange, les 175g de crème liquide froide restants puis lisser au mixer plongeant.

5) Réserver 24h au réfrigérateur.

Pâte sucrée :

·         150g de beurre mou

·         95g de sucre glace

·         30g de poudre d’amande

·         1g de sel de Guérande

·         1g de vanille en poudre

·         58g d’œufs battus

·         250g de farine T55

·         1 jaune d’œufs + 2 cac de crème liquide (pour la dorure)

1) A l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.

2) Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit.

3) Versez la farine en une fois et mélanger pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4h ou toute une nuit.

4) Une fois votre pâte bien froide, abaisser là finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez vos cercles de 16cms légèrement beurrés au préalable (pour un démoulage facile et une belle coloration extérieure).

5) Bloquer vos moules foncés 2/3h au congélateur avant cuisson.

6) Cuire vos fonds de tarte congelés à 160°C chaleur tournante pendant 15/20mns.

7) Décerclez puis laisser refroidir avant de badigeonner votre fonds de tartes avec le mélange jaune+crème liquide.

8) Remettre à cuire 10mns toujours à 160°C chaleur tournante. Laissez refroidir.

Crème d’amande :

·         100g de beurre mou

·         100g de sucre blanc

·         100g de poudre d’amande

·         100g d’œufs battus

1) Mélangez ensemble le beurre mou avec le sucre blanc et la poudre d’amande.

2) Ajoutez les œufs et homogénéisez.

3) Garnir les fonds de tartes au 3/4 à l’aide d’une poche à douille.

4) Enfournez 7/10mns à 160°C.

Croustillant coco :

·         50g de chocolat blanc Anëo Weiss

·         13g de beurre de cacao

·         13g de noix de coco râpée

·         40g de feuillantine

1) Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

2) Versez le tout sur la noix de coco râpée et la feuillantine puis mélanger.

Crémeux mangue-passion :

·         75g de purée de mangue

·         75g de purée de passion

·         75g d’œufs

·         55g de jaune

·         45g de sucre

·         70g de beurre doux

·         2g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom

·         12g d’eau

1)      Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser au frais pendant 15mns.

2)      Cuire comme une crème anglaise la purée de fruits, les œufs et le sucre jusqu’à 83°C.

3)      Hors du feu, ajutez la gélatine.

4)      Laissez refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Confit mangue-passion :

·         62,5g de purée de mangue

·         62,5g de purée de passion

·         65g d’eau

·         65g de sucre

·         8g de pectine NH

1) Cuire les purées de fruit et l’eau à 40°C.

2) Mélangez le sucre et la pectine puis incorporer au mélange précédent.

3) Cuire à 103°C.

Réservez au frais.

Montage :

Etalez une fine couche de croustillant coco dans les fonds de tarte garnis de crème d’amande.

Garnir de crémeux mangue-passion puis lisser à hauteur.

Laisser reposer au frais 1h.

Monter votre ganache vanille au batteur mais pas trop ferme, elle doit rester souple.

Pocher des pointes de ganache montée sur votre crémeux à l’aide d’une douille de 16mm.

Réaliser des petits puits au sommet de vos points de ganache avec une cuillère parisienne.

Mixer au mixeur plongeant le confit mangue-passion pour le rendre bien lisse puis pocher dans les petits puits.